¿Por qué el aceite tiene picor y amargor?
Cuando probamos un Aceite de Oliva Virgen Extra es habitual encontrar sensaciones que pueden sorprendernos, especialmente si no estamos acostumbrados a realizar una cata.
Algunas variedades presentan un sabor suave y delicado, mientras que otras pueden producir una sensación de amargor en la boca o incluso un picor más o menos intenso en la garganta.
Conocer estas características permite apreciar mejor las diferencias entre unos aceites y otros además de ayudar a valorar que un aceite no tiene por qué ser completamente suave para ser un producto de gran calidad.
En el artículo de hoy te contamos el porqué el aceite tiene picor y amargor y saber si es de mejor calidad o no.
¿De dónde viene el amargor y el picor del AOVE?
El amargor y el picor que encontramos en determinados aceites de oliva tienen su origen principalmente en los compuestos naturales presentes en la aceituna. Por tanto, no se trata de sabores añadidos durante la elaboración, sino de características que forman parte de la propia composición del fruto y que pueden mantenerse en el aceite obtenido.
La intensidad de estas sensaciones puede variar considerablemente, ya que dos AOVEs pueden proceder de la misma zona y haber sido elaborados mediante procesos similares y, aún así, ofrecer perfiles sensoriales diferentes.
La variedad de la aceituna, el momento de la recolección y el estado de maduración del fruto son algunos de los elementos que pueden influir en el resultado final.
Relación con la aceituna
La aceituna es el punto de partida de todas las características que posteriormente encontraremos en el aceite. Su variedad tiene una influencia importante sobre el perfil sensorial del AOVE, ya que cada tipo de aceituna posee una composición y unas características particulares.
También resulta relevante el grado de maduración en el momento de la cosecha. De manera general, las aceitunas recolectadas en fases más tempranas de maduración pueden dar lugar a aceites con perfiles más intensos, en los que es más habitual encontrar notas verdes, amargor y picor.
A medida que avanza la maduración, el perfil sensorial puede evolucionar hacia características más suaves y dulces. Por este motivo, el momento elegido para recoger la aceituna es una decisión importante dentro de la producción de aceite de oliva.
La variedad y la maduración no son los únicos factores que influyen. Las condiciones de cultivo, el estado del fruto, la recolección y el proceso de extracción también pueden repercutir en las características finales del AOVE.
Por ello, cuando hablamos de un aceite picante o amargo, no debemos interpretar automáticamente que se trata de un defecto. Es necesario valorar el conjunto de sus características y, especialmente, distinguir entre atributos positivos y posibles defectos sensoriales.
Compuestos responsables
Entre los principales responsables de estas sensaciones se encuentran los compuestos fenólicos, un grupo de sustancias naturales presentes en la aceituna y que pueden pasar al aceite durante el proceso de elaboración. Además, estos compuestos están relacionados especialmente con la percepción del amargor y del picor. El picor, además, puede hacerse especialmente evidente al final de la cata de aceite, cuando la sensación se concentra en la garganta.
La cantidad y composición de estos compuestos puede variar dependiendo de factores como la variedad de aceituna, el momento de la cosecha y las condiciones en las que se ha producido y elaborado el aceite.
Esto explica por qué un AOVE puede resultar mucho más intenso que otro. Un aceite elaborado con aceitunas recolectadas en un momento más temprano puede presentar una mayor intensidad de determinados atributos, mientras que otro elaborado a partir de frutos más maduros puede resultar más suave.
Además, estos compuestos tienen un interés especial dentro de la valoración del AOVE, ya que forman parte de la composición natural que caracteriza a los aceites de oliva vírgenes de calidad.
¿El aceite picante es de mayor calidad?
Una de las dudas más habituales cuando se descubre el picor del aceite de oliva es si una mayor intensidad significa automáticamente una mayor calidad. La respuesta es no exactamente.
Que un AOVE pique no significa por sí solo que sea mejor que otro que resulte más suave. El picor es un atributo positivo cuando aparece dentro de un perfil equilibrado, pero la calidad de un aceite no se determina únicamente por la intensidad de esta sensación.
Es una valoración sensorial se tienen en cuenta diferentes atributos y características. Un aceite puede ser intenso, fresco y complejo, mientras que otro puede presentar un perfil mucho más delicado y seguir siendo igualmente interesante.
De hecho, tanto el amargor como el picor están considerados atributos positivos en la valoración sensorial de los aceites de oliva vírgenes. La normativa europea define el amargo como un sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes o en envero, mientras que el picante es una sensación táctil especialmente característica de aceites obtenidos al comienzo de la campaña y de aceitunas todavía verdes.
Por tanto, encontrarnos estas sensaciones al probar un AOVE no debe llevarnos a pensar que el aceite tiene algún defecto. Lo importante es valorar el conjunto de su perfil sensorial: su frutado, sus aromas, su amargor, su picor y el equilibrio que existe entre todos estos atributos.
De la misma manera, tampoco debemos interpretar que cuanto más pique un aceite, mejor es. Existen AOVEs de gran calidad con perfiles intensos y otros mucho más delicados. La intensidad es una característica sensorial, no una escala directa de calidad.
¿Todos los AOVE pican y amargan igual?
No. Una de las características más interesantes del aceite de oliva virgen extra es precisamente la enorme diversidad de perfiles que podemos encontrar.
Dos AOVEs pueden presentar niveles muy diferentes de amargor y picor sin que esto implique que uno sea necesariamente mejor que el otro. Como hemos visto, intervienen numerosos factores: variedad de aceituna, grado de maduración, condiciones del cultivo, momento de recolección y elaboración.
La variedad de aceituna influye en el sabor
No todas las variedades tienen el mismo perfil sensorial. Cada una posee unas características propias que después pueden reconocerse en el AOVE.
En Marín Serrano El Lagar trabajamos principalmente con tres variedades características de nuestro entorno: Picuda, Hojiblanca y Picual.
Cada una puede aportar diferentes matices aromáticos y distintas intensidades de frutado, amargor y picor. Además, estas características no son invariables: el momento de recolección, la campaña y las condiciones de producción también influyen en el resultado.
Por ello, hablar de un AOVE Picuda, Hojiblanca o Picual no significa únicamente hablar de diferentes aceitunas. También supone descubrir perfiles sensoriales distintos.
El momento de recolección también importa
La maduración de la aceituna es otro factor fundamental. Como hemos explicado anteriormente, las aceitunas recolectadas en estados tempranos de maduración suelen producir aceites en los que pueden resultar más perceptibles determinados atributos verdes, el amargor y el picor.
Esto ayuda a entender por qué un mismo consumidor puede encontrarse con AOVEs mucho más intensos y otros considerablemente más suaves.
No debemos buscar que todos sepan igual. Precisamente una de las riquezas del AOVE reside en aprender a reconocer estas diferencias.
¿Qué relación tienen los polifenoles con el picor y el amargor?
Los compuestos fenólicos tienen un papel importante en estas sensaciones. La investigación científica ha encontrado una relación entre el contenido y perfil fenólico de los AOVE y la intensidad de su amargor y picor. Algunos derivados de la oleuropeína y el ligustrósido se relacionan especialmente con el amargor, mientras que compuestos como el oleocantal están asociados con la sensación picante.
Por eso, cuando sentimos ese pequeño picor característico al final de probar determinados AOVEs, estamos percibiendo una característica que forma parte de la propia composición del aceite.
Esto explica también por qué picor y amargor no son sabores artificialmente incorporados al AOVE. Proceden de sustancias presentes naturalmente en la aceituna y su intensidad dependerá de las características concretas de cada aceite.
¿Cómo se perciben el amargor y el picor durante una cata de aceite?
Aunque solemos hablar conjuntamente de un aceite “amargo y picante”, en realidad estamos describiendo dos sensaciones diferentes.
¿Dónde percibimos el amargor?
El amargor es un sabor. La normativa europea lo define como un sabor primario característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes o en fase de envero.
Durante una cata podemos percibirlo en la boca con mayor o menor intensidad dependiendo del AOVE que estemos probando.
¿Dónde percibimos el picor?
El picor es diferente. Técnicamente se considera una sensación táctil y puede percibirse en toda la cavidad bucal, aunque resulta especialmente reconocible en la garganta.
De ahí esa sensación tan característica que aparece unos instantes después de probar determinados AOVEs y que, para una persona poco acostumbrada a catar aceite, puede resultar sorprendente.
¿Y el frutado?
Junto al amargo y al picante aparece otro concepto fundamental: el frutado.
Hace referencia al conjunto de sensaciones olfativas características del aceite procedente de aceitunas sanas y frescas. Dependiendo del estado de maduración del fruto podemos encontrar perfiles que recuerden más a frutos verdes o maduros.
De hecho, frutado, amargo y picante forman parte de los atributos positivos empleados en la valoración sensorial del aceite de oliva virgen. El Consejo Oleícola Internacional dispone de métodos normalizados específicamente destinados a esta evaluación.
Entonces, ¿es malo que un aceite de oliva pique en la garganta?
No. El picor en la garganta no es, por sí mismo, un defecto del AOVE. Es una sensación característica que puede aparecer con distinta intensidad y que está reconocida como un atributo positivo dentro de la valoración sensorial de los aceites de oliva vírgenes. Lo mismo sucede con el amargor.
La clave está en no utilizar ninguno de estos atributos de forma aislada para juzgar un aceite. Un AOVE debe entenderse como un conjunto de aromas, sabores y sensaciones que dependen de la aceituna de la que procede y de todo el proceso que existe desde el olivar hasta su elaboración.
Aprender a reconocer el picor y el amargor del AOVE
Cuando empezamos a conocer mejor el aceite de oliva virgen extra descubrimos que no todos los AOVEs tienen que ser suaves ni saber igual.
El amargor y el picor nos permiten apreciar parte de esa diversidad. La variedad de aceituna, su estado de maduración, el momento de recolección y el proceso de elaboración dan lugar a perfiles diferentes, desde aceites delicados hasta otros considerablemente más intensos.
En Marín Serrano El Lagar, dentro de la Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba, trabajamos con variedades como Picuda, Hojiblanca y Picual, cada una capaz de aportar sus propios matices.
Si quieres conocer estas diferencias, contacta con nosotros, podrás saber si un aceite es “fuerte” o “suave” y empezar a descubrir todo lo que puede expresar un auténtico aceite de oliva virgen extra.
Preguntas frecuentes sobre el picor y el amargor del aceite de oliva
¿Por qué el aceite de oliva pica en la garganta?
El picor está relacionado con determinados compuestos naturales presentes en el AOVE, especialmente compuestos fenólicos. Es una sensación táctil que puede percibirse en toda la boca y especialmente en la garganta.
¿Es malo que el aceite de oliva sea amargo?
No. El amargor está reconocido como un atributo positivo del aceite de oliva virgen y es especialmente característico de aceites procedentes de aceitunas verdes o en proceso de maduración.
¿Cuanto más pica un AOVE, mejor es?
No necesariamente. Un picor intenso no determina por sí solo la calidad. Hay que valorar conjuntamente sus diferentes características sensoriales. Esto complementa bien la conclusión que ya aparece en vuestro borrador.
¿Todos los AOVE tienen que picar?
No con la misma intensidad. Existen aceites de perfiles delicados, medios o más intensos. La normativa europea contempla precisamente diferentes niveles de intensidad para atributos positivos como el frutado, el amargo y el picante.
¿Qué influye en que un AOVE sea más amargo o picante?
Entre otros factores, influyen la variedad de aceituna, su grado de maduración, el momento de la cosecha y las condiciones de producción y elaboración.