Guía básica para catar un buen aceite de oliva virgen extra
Al visitar nuestra Almazara, situada dentro del Parque Natural de las Sierras Subbéticas, podrás realizar un recorrido por nuestros olivares y las instalaciones de la almazara. Y como broche final, realizarás una cata de todas las variedades de aceites que producimos.
En el artículo de hoy, desde El Lagar, te traemos la guía definitiva para realizar una buena degustación de aceites y poder sacarle el mayor partido a esta experiencia única.
Materiales y condiciones necesarios para la cata de aceite
Antes de comenzar una cata de Aceite de Oliva Virgen Extra, será necesario preparar los materiales específicos con los que se asegura una evaluación sensorial precisa del aceite. Estos son:
- Copas de cata: son recipientes de vidrio diseñados especialmente para la degustación de aceite. Su forma ayuda a concentrar los aromas y permite una mejor apreciación de las notas del aceite tanto en nariz como en boca. Además, facilitan calentar el aceite con las manos, un paso fundamental en las catas de aceite
- Vidrio del reloj: así se llama la tapa de cristal redonda que se coloca sobre la copa de cata. Sirve para retener los aromas del aceite en el interior de la copa, favoreciendo su condensación. Al retirar la tapa, estos se liberan de manera intensa, facilitando su análisis olfativo.
- Hojas de evaluación: esenciales para anotar las distintas observaciones sobre el aroma, sabor, textura y posibles defectos del aceite durante la cata.
En cuanto a las condiciones de la cata, debe realizarse en un ambiente tranquilo y libre de olores que puedan interferir en la percepción del aceite. Lo ideal es que la degustación del aceite se lleve a cabo en una sala equipada con buena iluminación y ventilación. Esto es de vital importancia para que los catadores puedan centrarse en las características del aceite sin distracciones externas.
Proceso de cata del aceite
El proceso de la cata de Aceite de Oliva Virgen Extra se divide en cuatro fases claramente diferenciadas para enfocarse en cada uno de los aspectos del aceite.
Etapa visual
La evaluación visual es la primera que se realiza, ya que, el color puede dar pistas sobre el tipo de aceite. Los tonos más dorados suelen indicar aceites maduros y dulces, mientras que los más verdosos reflejan aceites más frescos y amargos.
Sin embargo, en catas realizadas por profesionales, esta fase se suele omitir, para evitar perjuicios derivados del color del aceite, que puedan alterar la cata. Por este motivo, las copas reglamentarias para la cata de aceites son de vidrio oscuro, típicamente azul o rojo, impidiendo así percibir el tono exacto del aceite. Los catadores profesionales utilizan esta fase para evaluar indicios de impurezas o posos que contenga el aceite.
Etapa olfativa
La fase olfativa es sin duda la más importante en la cata de Aceite de Oliva Virgen Extra. Antes de oler, se calienta la copa entre las manos hasta alcanzar unos 28 °C, la temperatura óptima donde los compuestos aromáticos se evaporan y se pueden apreciar mejor en nariz.
Se mantiene tapado durante unos segundos y luego se inhala profundamente. Este momento requiere concentración, puesto que, el olfato se convierte en una herramienta clave para distinguir la calidad real del producto. Se deben percibir notas agradables como aceituna verde o madura, manzana, hierba recién cortada. Si en su lugar se detectan olores defectuosos en el aceite como humedad, rancio o vinagre, este quedaría automáticamente descartado como virgen extra.
Etapa gustativa
La fase gustativa, está destinada a probar tanto el sabor como la textura del aceite. Se toma una pequeña cantidad y se reparte lentamente por toda la cavidad de la boca para que las papilas gustativas capten todos los matices. Aquí se valoran sabores como el dulce, amargo, picante, afrutado o almendrado, así como la textura del aceite y el retrogusto, esa impresión final que queda una vez que el aceite ya no está en contacto con la lengua.
Etapa táctil
Por último, en este paso, se valora la textura del aceite en boca, si es suave, denso o pastoso. Estas sensaciones, que se perciben principalmente en la lengua, el paladar y los labios, están relacionadas con el contenido de ácido oleico y varían según la variedad de aceituna. Por ejemplo, los aceites Picual suelen resultar más densos que los de Arbequina, que tienden a ser más fluidos.
Consejos prácticos para tener la mejor experiencia de cata de aceite
A la hora de realizar una buena cata de Aceite de Oliva Virgen Extra, es esencial utilizar un trozo de pan o de manzana para limpiar el paladar y poder degustar todos los matices al completo del siguiente AOVE sin sabores cruzados.
Uno de los errores más comunes es no respetar el orden correcto de las etapas de cata. Saltarse la fase visual o no dedicar el suficiente tiempo a la olfativa, puede repercutir en la evaluación final del aceite. Cada etapa es importante y debe realizarse con plena atención a cada detalle.
Además, se deben evitar prejuicios o expectativas previas sobre el aceite que se está degustando. Los catadores deben mantener la mente abierta y basar sus evaluaciones únicamente en las características sensoriales observadas durante la cata.
En Marín Serrano El Lagar, cuidamos cada aspecto de nuestra producción para obtener un Aceite de Oliva Virgen Extra de la más alta calidad. Te invitamos a visitar nuestra Almazara local donde podrás conocer todo el proceso de elaboración, y degustar aceites premiados en un entorno único.